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东京,全球具有最多米其林3星的城市,去吃甚么?

发布时间:2018-05-01 03:35:15 来源:网络浏览:

东京,全球具有最多米其林3星的城市,去吃甚么? 本文节选自《知日 €€ 东京就是日本!》特集内容,点击浏览原文,入手直达!1百多年前,法国米其林轮胎的创办人出版了餐厅指南手册,1度被奉为「美食圣经」。入选餐厅从1星到3星不等,取得1星已经是莫大赞誉,而3星餐厅则被认为值得特地安排1趟旅途,乃至漂洋过海飞去造访。使人意外又在乎料当中,早在2012年,日本就超过起源地法国,成为米其林3星餐厅最多的国家。东京,则是世界上具有3星餐厅最多的城市,总共12家,而这个记录还在继续刷新着。东京这样光陆怪离的国际化大城市,云集了世界级别的老饕和匠人,甚么都有可能,连1碗猪排饭和荞麦面,都可以做到光芒4射,更别说怀石料理、寿司店和天妇罗,简直是可以造「神」的


本文节选自《知日 €€ 东京就是日本!》特集内容,

点击浏览原文,入手直达!




1百多年前,法国米其林轮胎的创办人出版了餐厅指南手册,1度被奉为「美食圣经」。入选餐厅从1星到3星不等,取得1星已经是莫大赞誉,而3星餐厅则被认为值得特地安排1趟旅途,乃至漂洋过海飞去造访。



使人意外又在乎料当中,早在2012年,日本就超过起源地法国,成为米其林3星餐厅最多的国家。东京,则是世界上具有3星餐厅最多汽车修理店工作服
的城市,总共12家,而这个记录还在继续刷新着。

东京这样光陆怪离的国际化大城市,云集了世界级别的老饕和匠人,甚么都有可能,连1碗猪排饭和荞麦面,都可以做到光芒4射,更别说怀石料理、寿司店和天妇罗,简直是可以造「神」的场所。日本料理职人用他们独有的执着和专注,将小小1贯寿司、1枚天妇罗做到几10年不变的极致,而米其林指南正是对这类「稳定高出品」的认可。



这便造就了东京米其林餐厅极为细分的种类:怀石料理、寿司、天妇罗、鳗鱼饭、法餐、意餐、创意料理、寿喜烧、荞麦面……乃至还有居酒屋、关东煮、烤鸡串、中华料理和韩国料理,共有20多种类型。东京的米其林餐厅不但种类多,而且还有很多极为亲民的类型,人均1两百就可以挚摘得1星。


也许比起厨师这样冷冰冰的职业称呼,这些米其林大厨更像艺术家,杭州定制制服公司
把「吃」魔法般地变成了1种「料理美学」。若想要去东京与美味料理完善邂逅,下面有1些其实不太难预定、又可以充分体验到东京米其林精华的餐厅推荐。



寿司


€€€€€€いちかわ

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€€いちかわ门外

在所有类型的餐厅里,寿司店的大将总给人特别冷峻的感觉,他们仿佛是料理职人里的典型代表,要有高高在上的威严。毕竟,寿司就是1种「简单到你没法说吃懂」的东西。


被孤独感包围的寿司职人,常常以不善交际、不会讨好这样的形象面世,位于上野毛居民区的€€いちかわ却是1家有趣的新锐寿司店。大将市川就散发着浓浓的离世气质,对初次到访的客人而言,没有那末好融入。tabelog上对他家的评价是:「寡€€」(沉默寡言)的年轻店主、「€€€€」(生气蓬勃)的江户前寿司店,串连起来大意就是€€€€不太好应付。1顿吃下来才发现,市川桑对客人并不是那种有距离感的必恭必敬,有才任性,还爱讲嘲笑话。


酒肴金枪鱼幼鱼


酒肴中的蒸鲍鱼是名物,偌大1只3陆产鲍鱼,先切肉,再切青黑色的肝脏,给客人们平分,浓厚的胶质感,嚼劲足却回甘。金枪鱼幼鱼刺身搭配岩盐,粗鲁的咸味,干涩地撞击鱼肉的肌理,带来奇异的味觉。握寿司中的墨乌贼、针鱼、星鳗比较出挑,还有1贯从未见过的天然牡蛎寿司。


天然牡蛎寿司


市川桑告知我,他也是突发奇想,第1次做这款寿司,刷上酱汁后放入我手心。生牡蛎或炸牡蛎吃很多,倒是很少接触这类涂了酱汁口味的。吃寿司的进程常常像爬山,有时候遇到这样意外而有趣的风景,才是乐趣所在。

电话:03⑶705⑵266

地址:东京都世田谷区中町4⑵7⑴上野毛リトルタウン(ritoru town) 1三星工作服衬衣
F

交通:东急上野毛站

营业时间:平日18:00~ 周日12:00~

休息日:周3


※海外客人需要酒店代为预约


日本料理

€€€€€€€€€€€€虎白

玄关风景

虎白属于石川系餐厅,主厨小泉瑚佑慈曾是石川秀树的徒弟,后独立出来开店,属于东京新晋的热门3星怀石料理。一样位于神乐坂的巷弄中,应用竹节元素的新日式玄关隔绝了外界的喧闹,店内分为吧台和桌席,女接待身穿和服,环境却其实不刻意营建古意,整体是雅致的现代感,使人舒心。


虎白的烤甲鱼


虎白的料理其实不太拘泥于怀石的流程,自成1格,带1点霸气,连熊掌都上过他家的餐桌。2月的菜单相对温和,开胃菜后立刻上了1道炸物,女接待的解释是「喜欢喝啤酒和香槟的客人比较多,大将做了适当调剂。」刺身也1反传统,用高汤做成€€喱型酱汁,北海道紫海胆则搭配海苔泥。和牛放在65度的高汤中轻轻1灼捞起,切成小块后揉成球,削下黑松露,香气层层叠加。强肴则是长崎产的甲鱼,先煮后烤,焦香味混合浓稠的甲鱼汤汁,再搭配淡路产的洋葱泥。每道料理都有微微的失衡和错落感,反倒给人线人1新的感觉。


€€物

我倒是最喜欢那道不起眼的€€物,甘鲷真丈(类似于鱼肉丸)配小芜菁,汤极为鲜美,这类鲜不具有侵犯性,像古代茶人平和又淡泊的人生,正是1顿料理中的精华所在。

电话:03⑸225-0807

地址:东京都新宿区神乐坂3⑷

交通:地铁神乐坂、牛€€神乐坂,JR饭田桥

营业时间:17:30~24:00 (L.O.22:30)

※周617:00~24:00 (L.O.22:30)

休息日:周日、法定假日、8月中旬、年末年始


※有英文菜单和会英文的店员

天妇罗

€€€€深町

深町门前

天妇罗被众多美食家认为是最能代表日本美食的东西,连名字都是舶来品,乍看下实在没法使人佩服。只有去米其林餐厅吃1顿高级版天妇罗,也许才能改变固有看法。


深町位于京桥附近1栋不起眼的公寓底楼,进门便是1个L形吧台,连同大将深町正男,共有3名厨师在板前工作,他家的配料格外丰富,托盘上有天妇罗酱汁(つゆ)、柠檬、白萝卜泥、幼沙丁鱼和盐5种。

在午市繁忙工作的3位料理人

炸天妇罗,实际上是在同时进行烤和蒸,在「衣」的包裹下,内部食材的水份不容易脱水和升温,就像在密闭容器内进行「蒸」。经验丰富的料理人掌握好时间和温度,便能最大限度保存食材的本味,深町这枚外酥里嫩的炸帆立贝就其中的典型代表。

炸帆立贝

深町的午市主厨套餐只需9000日元,也有更简单的天妇罗定食,气氛轻松家常,但食材却绝不马虎,9州产的芦笋、鹿儿岛的笋、€€鱼、星鳗、大虾、蜂斗菜等旬物,均在大将的奇妙料理下发挥出各自的鲜味。「炸」合适味道怪怪的日本山野菜,油炸进程会削弱浓郁的药味和苦味,突显出特别的清香,特别推荐紫苏叶裹海胆天妇罗。

炸笋


天妇罗茶泡饭

吃过后才心悦诚服,天妇罗的确可以代表日本美食的精华,香在外、鲜在内,难怪江户幕府第1代将军德川家康也欲罢不能。

电话:03⑸250⑻777

地址:东京都中央区京桥2⑸⑵A·M京桥building 1F

交通:地铁京桥

营业时间:周2到周511:30~13:30 (L.O) 17:00~20:30(L.O)

周6、周日、法定假日12:00~14:00(L.O)17:00~20:30(L.O)

休息日:周1、每个月第1、3个周日


※预约午饭时要提早选择7000或9000日元的套餐,午市限定的天妇罗盖饭不可海关监管工作服
预约。

鳗鱼饭

€€€€5代目野田岩


5代目野田岩餐厅内

如果只能在东京吃1顿鳗鱼饭,那我1定会推荐东京塔附近的5代目野田岩本店,这间1800年创业,具有200多年历史的澳门大捞工作服照片
老店。店主金本兼次郎先生是第8代传人,料理鳗鱼的技能得到过政府颁发的头衔,说是「人间国宝」也不为过。如本日本也没有几家店宣称用天然鳗鱼的,野田岩是其中1家,但天然鳗只在4月到102月期间限量供应。


前菜鳗鱼冻

最好点1个鳗鱼多吃的套餐,可以品味到多种料理方式。前菜鳗鱼冻晶莹剔透,像是1块刚凝结起来的虎魄,鱼冻中留有浓度极高的鳗鱼鲜味,满口清香,入口即化。不加过剩调味料的白烧鳗鱼纯洁是为了引出食材本来的香味,筷子触到微焦发黄的鳗鱼时,翻露出雪白的肉,嫩滑和糯软的口感交织。虽然说搭配芥末和酱油也能够,但最简单的吃法€€€€蘸盐,才最美味的。

白烧鳗鱼

1家鳗鱼饭店的功力好坏,还是要看「鳗重」的水准。先蒸后烤的关东式1直是料理鳗鱼的主流,「首先要蒸,然后放炭火上烤,待皮肉之间的脂肪烤到全熟,要翻3106回,蒲烧的话1面烤1面淋酱汁,4次左右。没有死硬规矩,靠眼睛看鼻子闻,直到色彩漂亮发光、闻到脂肪油滴在炭上的香味够格为止。」金本先生如是说。


鳗重

正是经历如此的工序,野田岩的鳗鱼饭才具有爆炸性的美味瞬间。

电话:03⑶583⑺852

地址:东京都港区东夏布1⑸⑷

交通:地铁赤羽桥、谷町

营业时间:11:00~13:30(L.O)17:00~20:00(L.O)

休息日:周日、7、8月的土用丑日、暑期假日、粘膜年始


※预约两位起

法国料理

€€€€€€€€L'Effervescence

L'Effervescence门外

作为东京法餐排名第2的餐厅,L'Effervescence简直是1股不可多见的清流,在1位难求的日本高级餐厅界,他家出人意料地具有极为便利的网上预约系统。

当日菜单的主题是「风土~大海和大地相会的场所」,每道菜除食材介绍,前面还有1个诗意的小标题,如「严冬物候」、「雪见」、「被炉里的温暖」,串连起来,便是1首流畅的行歌,看得出,主厨1定是个很有想法也愿意创新的人。

整理饭自己心里的最好是「雪见」€€€€赏雪,新泻产的甘鲷完全去鳞后,放入蛋清里浸1个晚上,在75度的水里煮3分钟,底下垫的酱汁用在昆布茶里发酵后的根芹菜做,带有1点酸味,配橄榄油,微红的鱼皮下,带点儿粉的白色鱼肉闪着少女皮肤般的光芒,食感细腻柔软。

鲷鱼


定点芜菁


京都7薪鸭肉

主厨生江史伸是毕业于庆应大学法学部的高材生,本应当西装革履地站在法庭上雄辩,由于酷爱料理,跑去北海道的3星法餐厅和英国的肥鸭餐厅当学徒,终究学成归来,在低调豪华的表参道附近开了L'Effervescence。


L'Effervescence主厨 生江史伸

勇于在法餐厅放Coldplay的歌做背景乐,把麦当劳苹果派放到高级法餐中,要有多么狂妄的自信,只有L'Effervescence这样摇滚的法餐厅才能做到。

电话:03⑸766⑼500

地址:东京都港区西夏布2⑵6⑷

交通:地铁表参道

营业时间:12:00~16:00 (13:30L.O)18:00~23:30 (20:30 L.O)

休息日:周日、周1


※可在tabelog页面进行网上预约,有会英文的外籍服务生


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